日本橋蛎殻町「日本橋蠣殻町 すぎた」の握り鮨(夏)
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夏の「日本橋蠣殻町 すぎた」で酒肴の続き

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新子

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新子は小肌の幼魚、夏の風物詩。これについてはアップ済み

もちろん、すし飯にも気を配っています。
すし飯あっての握り鮨ですから~

新烏賊

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晩夏の風物詩、新烏賊。これも先週アップ済み

伊佐木(イサキ)

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夏らしくパワフルなイサキ

サゴシ

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ここの定番、藁で燻した鰆をサワラの若魚サゴシで握り鮨

春子(カスゴ)

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春子はマダイ類の幼魚。今回は珍しく富山の血鯛(チダイ)
一般的には酢で〆るけど、ここでは昆布〆

鮪(マグロ)

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軽くヅケにした赤身

鮪(マグロ)

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中トロ

鰯(イワシ)

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鰯巻きのイワシは脂がノッたもの、握り鮨のイワシは別のもの
秋刀魚で思っていることと同じかな
脂ノリの浅い走りのサンマは握り鮨に合って、塩焼きは脂のノッたもの

車海老(クルマエビ)

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いつも安定の茹で加減、丁寧に握られたお寿司

雲丹(ウニ)

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利尻の雲丹と聞いて期待したけど、これは普通においしいカンジ
先日、地元ですごい利尻雲丹を食べたので期待値を上げ過ぎたかも

穴子(アナゴ)

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塩とツメのダブル

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標準はどちらか、ひとつは追加ということ

いつものようにあさりの味噌汁

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味噌チョッピリの味噌汁

おいしいたまご焼き

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夏らしいものココらしいものを食べられて満足

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■過去記事
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日本橋蠣殻町 すぎた
中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F

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[2017/08/31 23:00] | 日本橋 | コメント(0) | page top
日本橋蛎殻町「日本橋蠣殻町 すぎた」の酒肴(夏)
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夏の「日本橋蠣殻町 すぎた」

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いつものようにアウグスビール

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ビールには枝豆

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北海道のツブ

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塩で〆て寝かせたもの

青森のあいなめ

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お椀などはあるけど、刺身のアイナメはかなり久しぶり
ここでは都寿司時代を入れても初めてかな・・・
これも塩で〆て寝かせたもの

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塩もあったけど独特の風味があるのでわさびと醤油の方が好み

房総大原の鮑

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包容力のある旨味

ビールの後はもちろん日本酒

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鰯巻き

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昨年から登場した鰯巻き、脂ののったイワシとあさつき・大葉・生姜を海苔で巻いたもの
鯖巻きのない時期でも食べられてウレシイ~
鯖の方が味が濃く、脂のノリは鰯ってカンジ

穴子の白焼き

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対馬の穴子

鱒子の醤油漬け

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「イクラには早いので」と親方が出してきたのは鱒子
鮭子に比べると少し小粒で味は上品なので出汁も醤油も控えめ

アカムツの塩焼き

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いわゆるノドグロ、脂がのったふっくら白身

「萩の鶴」宮城県栗原市の萩野酒造

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宮城県の「萩の・・・と来ればその場は「萩の月」の話題になるけど、
「萩の月」には思い出もあって話し出すと長くなりそうだったので自粛(笑)

茹で蛸を追加

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飲み過ぎ注意で追加はしないつもりだったけど、
まだお酒もあったし佐島の蛸があると聞こえたので追加

そして握り鮨へ~

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■過去記事
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[2017/08/30 23:00] | 日本橋 | page top
日本橋蛎殻町「日本橋蠣殻町 すぎた」新子&新烏賊
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「日本橋蠣殻町 すぎた」の夏、新子と新烏賊

新子(しんこ)は小肌(コハダ)の幼魚

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九州天草の新子、もう八月なので三枚付け
儚く繊細な少女のような・・・というよりも若者らしい瑞々しさ

もともとは夏の風物詩、新子
今ではいろんな産地から入荷するのもあって食べられる期間が長くなりました。
特に舞阪産の初物が6月中旬に出てくるので、早いお店では梅雨入り後に登場

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「すぎた」では初夏訪問の機会はないけど、たぶん「都寿司」時代と変わらず、
新子は走りを追いかけずに落ち着いてから出していると思います。

新烏賊は墨烏賊(スミイカ)の子供

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ぴかぴかで瑞々しい、鹿児島県出水で揚がった新烏賊

やわらかで歯切れが良く握り鮨に最も合うと思うイカ

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新烏賊一杯で握り鮨ひとつ

新子は入荷する時期が長くなったのと10数枚付けから2~3枚付けまで使えるので、
新子よりも今では新烏賊の方が食べられる期間が短い寿司ダネ

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■過去記事
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日本橋蠣殻町 すぎた
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[2017/08/23 23:00] | 日本橋 | page top
日本橋蛎殻町「日本橋蠣殻町 すぎた」早春の握り鮨
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「日本橋蠣殻町 すぎた」での酒肴の続き

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小肌(コハダ)

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天草産、最近は産地にかかわらず皮目やわらかめ

真鯛(マダイ)

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寝かせて旨味たっぷり

鰆(サワラ)

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藁で燻した鰆、定番のひとつ

春子(カスゴ)

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鹿児島産、ふんわり昆布〆にした春子

鰹(カツオ)

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早くも初鰹、脂はのっていないけどフレッシュな瑞々しさ

鮪(マグロ)

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津軽海峡モノは終わり京都舞鶴で揚がった日本海モノ

子持ち槍烏賊

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これはつまみで食べたい(笑)

鯵(アジ)

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車海老(クルマエビ)

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安定の茹で加減

金目鯛(キンメダイ)

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炙った金目鯛に辛子をのせた都寿司時代初期からの定番

雲丹(ウニ)

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青森のキタムラサキウニ

穴子(アナゴ)

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いつものように塩とツメのダブル

上身は皮表、下身は身表につける穴子
たいてい塩は皮表の上身

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あさりの味噌汁

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たまご焼き

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しっとり芝海老の香りも程よいかなり良い焼き上がり

次は暖かくなっているかなぁ~

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[2017/02/27 23:00] | 日本橋 | page top
日本橋蛎殻町「日本橋蠣殻町 すぎた」早春の酒肴
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日本橋蠣殻町 すぎた

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寒い日だったけど人形町駅から水天宮の横を歩いて来たのでビール

アウグスビール

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寒い日だったので茶碗蒸しから

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今シーズンは穴子の茶碗蒸し

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ひろっこのお浸し

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あさつきの新芽だそう

平目(ヒラメ)

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銚子の平目

泉橋酒造(神奈川県海老名市)のお酒をお燗で

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閂(カンヌキ)

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閂は大きめの細魚(サヨリ)、生姜醤油で和えてあります。

鯖巻き

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口に入れるとフルーティーでジューシーな鯖巻き
でも、今シーズンは今回で終わりかな・・・

数の子

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そして縞海老の頭をすりつぶしてあれやこれやしたもの

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お酒を飲みましょう、というのが続いたのでオカワリ

海老名産山田錦使用「いづみ橋 恵 青ラベル」

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お燗もおいしい純米吟醸、この日はこれをオカワリ

白魚(シラウオ)の酒盗焼き

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これは酒盗が強く白魚の風味が消されているのでバランスに再考の余地ありかな

太刀魚の塩焼き

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間違いのないおいしさ

追加で蛸のやわらか煮

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そして握り鮨へ移行~

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