銀座「鮨 おちあい」の新子 ’12


今年の新子も「鮨 おちあい」から!
今年はもう少し先になると思っていたら、6月中旬に初物登場。

ちょっと経ってからの訪問だったけど、13枚付け!
本当は左側のように12枚付けが今年のスタート、一枚はオマケ(笑)


 
新子(しんこ)は小肌(コハダ)の幼魚。そのお寿司は夏の風物詩。

食べられる時期が短い儚さと、繊細な軟らかさとほのかな味わい。


 
そして職人の心意気!というか職人の意地?

この日は新子がメインイベントのつもりで来ましたが、
実は「鮨おちあい」の握り鮨に大きな変化が!



その前に少しだけ夏らしいつまみを・・・

蒸し鮑(アワビ)



夏らしい涼しげなボトルの「手取川」



瓶から受ける印象はサラサラ端麗・・・と思いきや旨みがあっておいしいお酒。

鰯(イワシ)



そういえば「いわしや」が閉店してから食べる機会が減ったなぁ。

ふっこ



鱸(スズキ)の若魚。白身だけにあれっ?違うなぁ・・・と気になります。

時不知(トキシラズ)



釧路で水揚げされた時不知鮭(時鮭)、この時期しか食べられない鮭。
天然の鮭なのでもちろんいったん冷凍してからお寿司に使っています。
こういうことをしないと、鮭もユッケの二の舞になってしまうかもしれません。

白烏賊(シロイカ)



イカの握り鮨を見ると鮨の変化がよくわかります。すし飯が変わっています!!

「すし飯を変えましたね?」と訊くと、
今までも赤酢(粕酢)も使っていたけどその割合を今までよりも多くしたとのこと。

昔のお寿司屋さんが赤酢を使っていたのは安価だったということもあるので、
赤酢だからいいと言うワケではないけど、赤酢の酸味はまろやかで旨味も軽やか。
(米酢の方が酸味も旨味もあって酢飯らしいすし飯になるのでそういうすし飯も好きです)



すし飯は鮨の骨格、変えるのは相当な勇気が必要だったと推測されます。
かなり色が付くので抵抗があったそうですが思い切って変えたとのことです。

富山の鮪(マグロ)



三河の蝦蛄(シャコ)



雲丹(ウニ)



利尻島のバフンウニ。利尻昆布を食べているからおいしいんでしょうね~

穴子(アナゴ)



旬の江戸前穴子、ふっくら濃厚。

他にも鯒(コチ)、車海老、鉄火巻きなどいろいろ食べましたが、
新子とすし飯(シャリ)の変化が印象に残った日となりました。



■過去記事
≫ 銀座「鮨おちあい」のランチ 栴(せん)
≫ 銀座「鮨 おちあい」春のお鮨
≫ 銀座「鮨 おちあい」早春のお鮨
≫ 銀座「鮨 おちあい」のお鮨(冬)
≫ 銀座「鮨 おちあい」夏のお鮨
≫ 銀座「鮨 おちあい」の新子 ’11
≫ 銀座「鮨 おちあい」の吉野(春)
≫ 銀座「鮨 おちあい」の千曲
≫ 銀座「鮨 おちあい」冬のお鮨
≫ 銀座「鮨 おちあい」のお鮨
≫ 銀座「鮨 おちあい」の新子
≫ 銀座「鮨おちあい」の栴(せん)
≫ 銀座「鮨おちあい」おまかせコース
≫ 銀座「鮨おちあい」のランチ
≫ 銀座「鮨おちあい」のランチ(吉野)
≫ 銀座「鮨おちあい」のランチ(栴)
≫ 銀座「鮨おちあい」のおまかせ

鮨おちあい
中央区銀座7-13-1 JOYビルⅡ2F

テーマ:お寿司 - ジャンル:グルメ

[2012/06/28 23:00] | 南)寿司・鮨 | page top
| ホーム |