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追記：2011年3月31日をもって閉店しました。 4月23日より銀座七丁目 FUKUHARA GINZA に銀座店を開店。  北海道は札幌に本店のある「すし善 カレッタ汐留店」 行こうと思っていたのを忘れていましたが、こちらを見て思い出しました。   初訪問なのでお好みではなく、メニュー化されているコースから選択しました。 握りメインでは「福（5,250円）」「禄（7,350円）」の2種あり、あるタネを期待して「禄」を選択。 他に「寿」・「善」というコースもあったけど、これは料理がいろいろ付くタイプなのでパス。   スタートはなかなかおいしい平目（ヒラメ）から。大トロ。   これは生ですが、別に昆布締めの平目も用意してあるようでした。 生の鮑（アワビ） 生の鮑は握り鮨には向かないんですよヾ(＾ｏ＾;)   甘海老はその卵をまぶしてあります。 さよりと寒ブリ。富山の寒ブリは脂がのっています。   ヤリイカと締めサバ   ヤリイカ、歯切れが悪いのは私がイカに愛がないからか（笑） あさりの味噌汁。生いくらをすし飯にかけて。   生イクラ、通常だともう終わっている時期だけど今年は遅くまであるそうです。 ウニは載せています、イクラとともに軍艦巻きにはしない方針のようですね。   ウニと穴子で「禄」コースの握りは完了。鮨種は値段相応というところでしょうか。 とにかく、本番はこれからです！ 追加で小肌とサーモン（鮭）、鮭を自分で頼むのはたぶん初めてです。   典型的な江戸前鮨のお店には一般的にサーモン（鮭）は置いていないですよね。 サーモン（鮭）は伝統的な江戸前鮨の分岐点、踏絵といったら言い過ぎでしょうか。 でも、ここは北海道と江戸前の融合。なぜサーモンを頼んだのかはある布石、それは･･･ ・・・一万匹に1～2匹しかいないと言われる・・・ 鮭児（ケイジ）  とけちゃった。。。とろけるのではなく、とけちゃった。 普通の鮭に比べて脂はのっている※のにしつこくなくてさらりと・・・ 不思議です、これはもう一度確認しに食べに来なきゃ（笑） 鮭は海で過ごした後、生まれた川に溯上し産卵するわけですが、 鮭児は翌年以降に産卵するはずの末成魚で・・・おませな鮭？ 普通のサーモンと比較してみると・・・   ・・・ホワイト・バランスがオートだと勝手に色合いが変わっちゃうじゃないですか！！ 実際には鮭児の方が色は淡いんですよヾ(＾ｏ＾;) 背景やお皿の色に注目してください。 比較のためにサーモンも頼んだのになぁ、２つ同時に並べてもらえばよかったか… コースに付いているデザートはりんごの水菓子。こういうのは好き（笑）   お茶はほうじ茶に差し替えてくれました。 穴子や小肌、昆布締めなどがあるところは江戸前鮨ですね。 地方のお寿司屋さんだと置いていないこと多いですから。 鮨種は北海道モノが四割位でしょうか。すし飯は甘めです。 お店は明るい雰囲気でお店の方の対応もいいので寛げます。 今回あまり食べられなかった北海道の貝類がいろいろあったんですよヾ(＾ｏ＾;) 次回は鮭児をもう一度と貝類を食べにお好みで食べたいと思いまーす。 すし善 カレッタ汐留店 港区東新橋1-8-1 電通本社ビル・カレッタ汐留46F
※独立行政法人水産総合研究センターさけますセンターの資料によると、
北海道沿岸で漁獲されるサケは，通称成熟度合の低い順から鮭児（ケイジ）、 時不知（トキシラズ）、メジカ、銀毛（ギンケ）、プナにランク分けされている。 「ケイジ」は翌年以降に産卵する末成魚で，10～12月に道東沿岸で漁獲される。 「トキシラズ」はソ連に産卵回遊途中5～7月に三陸および北海道の太平洋沿岸で漁獲される。 「メジカ」は産卵回遊時の本州系サケで，10～12月にオホーツク沿岸や北海道沿岸に接岸する。 「ギンケ」は沿岸に産卵回遊し、まだ婚姻色を呈しないサケ。 「ブナ」は河川に遡上して十分に性成熟したサケ。 サケの成軌に伴う筋肉中の総脂質含量は、鮭児（ケイジ）では22～33%、 時不知（トキシラズ）では11～35%、メジカでは7～12%、銀毛（ギンケ）では2～14%、 さらにブナでは1～4% になり、成熟が進むに伴い総脂質含量は減少。 |
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