 この日は銀座「久兵衛」へ、銀座を代表するお店のひとつ。創業は昭和十年 同行の乙女は白ワイン、私はビールで乾杯！   職人さんに大まかな希望を伝えて、まずは白魚（シラウオ）でスタート 子持ち槍烏賊（ヤリイカ）  銀座を代表するお寿司屋さんですが、いわゆる鮨通の評価は概して高くないんですぅ 先日もあるおエライさんに「久兵衛？たいしたことねぇよ」と言われちゃいましたぁ・・・ でも、いいお店ですよね？ なぜかというと、ひとつにはお鮨屋さんは高級とかコワイと思っている人も多いんですよね。 “わかっている人はわかっている世界”“職人的なこだわり”“一見客には冷たい”“値段不明瞭” こういうことの一部は職人文化の一要素なので私も否定しませんが、 そういう要素を払拭しているお店として特筆すべきものがあります。 鰤（ブリ）と平目（ヒラメ）、やっぱり燗酒   こういうお店では珍しいですが、入口脇には夜のメニューも書かれています。   おきまりの“おまかせ”が10,500円（税込／サ別）、もちろんこれじゃ済まないですけど 刺身や焼き物などがセットになった鮨懐石が15,750円～31,500円の４パターン 蛸（タコ）     穴子（アナゴ）の肝、お酒が進むぅ～ 最初の握りは鮪（マグロ）トロから始まります。 たいていはここで「お鮨の大きさはこれでよろしいですか？」と訊かれます。  昔気質のお寿司屋さんでは何も言わずに職人さんが握り鮨の大きさを加減することが多いです。 昼食や出前なら大きめ、年配者には小さめ。飲まない人には大きめ。飲む人や女性には小さめ。 阿吽の呼吸というか、わかっている者同士がわかっている世界。でも、ここでは訊いて確認する。 どちらも気配り、善し悪しではなく気の配り方が“違う”ということでしょうね。 次は追加でお願いしたモノ。昔ある職人さんに訊いたら「オススメしません」と言われたのですが、 こちらで見て、思いの外お鮨らしいフォルムになっていたので気になっていた  海鼠（ナマコ） おいしく仕上げています。これは鮨種にするには手間がかかっているでしょうね。 握り鮨としてはタネが口に残る分もう一歩かな。でも硬い蛸や生の鮑を考えたら問題ないかも。 昔、職人の矜持が感じられる職人さんに訊いた時にオススメしませんと答えたのもわかります。 雲丹（ウニ）と茹で海老。生も選択可能だけど加熱すると旨味が増すと同行者にも薦めます。   同行の乙女も素直に茹で海老。私が何も言わなかったら“生”を頼んだようです。 鰹（カツオ）には「香り付けににんにくを使いますか？」と訊かれましたが、却下します（笑）  試したとこありますが、ニンニクは繊細な料理であるお鮨には強過ぎて合わないんですよね。 こだわりのある職人さんの場合は何も言わずにニンニクをスルーしました。 でも、お客さんの好みもありますし、好きな人もいるから確認するんでしょうね。 鮪（マグロ）のカマ炙り  見た目は肉ぅぅですが、味も肉ぅぅです！ 同行の乙女はニクラーだったのですが、ビックリしていましたぁ！ 小肌（コハダ）とべったら漬け   塩とツメの半分ずつで出される穴子。そして“ダイスラ”   乙女が「この大根のお料理の名前は何ですか？」と訊くと、 「う～ん、特にないですけど･･･、ダイスラって呼んでます」 白板昆布のせの締め鯖（サバ）と赤貝（アカガイ）   初めての客でも丁寧で親切な接客、仲居さんも親切で職人さん達も気さくに話し掛けてきます。 でもカジュアルなお寿司屋さんのようなエンターテイナー性だけではないんですよね。 昔、白い服の袖口を醤油に付けてしまった時に職人さんがすぐに気が付いて仲居さんに指示して、 その仲居さんは、それはそれは一所懸命シミ抜きを続けてくれました。私が恐縮していると、 他の仲居さんが「この娘はシミ抜きが得意なんですよヾ(＾ｏ＾;)」と気を使わせないようにします。 鉄火巻きは「トロのところがいいですか？」と言ってくれましたが、赤身メインをリクエスト   余計なことをいろいろ書いていたら、追加した自家製の唐墨（カラスミ）を撮り忘れたぁ！  計画性がないもので、お寿司屋さんは「今からで、空いている？」と電話を掛けて、 半分くらいはOKの可能性のあるお店じゃないと続かないんですよね。 意外に思うかも知れませんが久兵衛でも結構OKなんです。 ただし、いつもOKではありませんし「19:00までなら」という条件付きの時もあります。 もちろん、この日のような場合は私でも予約します。 数フロアある大店ですから職人さんの人数も多くて顔馴染みのお店にはなりにくいですが、 銀座のお鮨屋さんであまり食べる機会のない方を連れて行くには良いお店だと思います。 ■過去記事 ≫ 銀座「久兵衛」のおまかせ 銀座「久兵衛」 中央区銀座8-7-6 |
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