銀座「二葉鮨」のお鮨
明治十年(1877年)創業、130年以上も伝統を大切に受け継ぐ江戸前鮨のお店「二葉鮨」



この日はなにかとお世話になっているこちらの方との訪問。
なので、久々におまかせでお願いしました。

まずはお刺身



鮪(マグロ)、海松食貝(ミルガイ)、平目(ヒラメ)

もちろんおいしい。でも、お刺身のことは以前書いたので次へ進みます。

飲むのはロレンスの担当(笑)




鯵(アジ)、蛸(タコ)を追加、のれそれ(穴子の稚魚)

焼いた平貝(タイラガイ)



弧を描くカウンターには風情があります。
でも、風情だけでありません。おいしくなくては通いません。



すしダネもおいしいのですが、ここはベースとなるすし飯がおいしいんですよね。
砂糖や調味料は使わずに酢と塩が効いたキリッとしたすし飯。そしていつ来てもブレがない。

生姜の酢漬け(ガリ)も甘くないんです、甘酢漬けに非ず。

握り鮨は石鯛(イシダイ)と鮪(マグロ)中トロから~




茹でた車海老(クルマエビ)と墨烏賊(スミイカ)。やっぱり握り鮨には墨烏賊がいい。

細魚(サヨリ)もおいしい。



ここの親方はいわゆる“捨てシャリ”をしません。それが二葉鮨の流儀。
それよりも大きな要素と私が思うのが、握るのがリズミカルで早いところ。

やはり成形に時間がかかるのは余計にこねくり回しているってことですから
手早いのに越したことはないはずです。

片身付けのサヨリに続いては赤貝(アカガイ)




雲丹(ウニ)と白魚(シラウオ)。この黒光りするつけ台で軍艦巻きを撮るのは難しい(汗

小肌(コハダ)



かなり長く酢を馴染ませた独特の小肌

当然のことですが、ちゃんとしっかり握られています。

たまにがっかりするお店もありますが、ただ軟らかいのは出来そこない
外側はしっかり固まっていなくっちゃ、ほどけようがないじゃないですかぁヾ(^o^;)
(それ以前に、軟らか過ぎたらそのまま握り鮨として食べられないけど)

穴子(アナゴ)とべったら漬け



この後は巻物なので、その前に追加します。

春子(カスゴ)



尻尾を立てた粋なフォルム



こちらの方はおさぎりんごを連想したそう(^^)



硬そうな見た目と違って皮も軟らかく、身もふっくらしておいしいんです。

鮪(マグロ)の大トロと蝦蛄(シャコ)も追加




最後は鉄火巻と鞍掛けの玉子焼き

冬から春へ移り変わろうとしている、そんな季節感が鮨種に表れます。

すし屋であり続けようとしているお店なので派手さはなく、好みは分かれると思いますが、
私は間があくと禁断症状が出て、二葉鮨のお鮨を食べたくなるんです(笑)

※原則として店内における写真撮影はNGになりました(2009年1月追記)

■過去記事
≫ 銀座「二葉鮨」のお刺身
≫ 銀座「二葉鮨」で全国すしの日
≫ 銀座「二葉鮨」のばらちらし
≫ 銀座「二葉鮨」の新烏賊
≫ 銀座「二葉鮨」のお好み寿司
≫ 銀座「二葉鮨」の新子
≫ 銀座「二葉鮨」の握り一人前
≫ 銀座「二葉鮨」のおまかせ寿司

二葉鮨
中央区銀座4-10-13

テーマ:お寿司 - ジャンル:グルメ

[2008/04/10 23:00] | 北)鮨・寿司 | page top
| ホーム |