バンド・オブ・トーキョー☆ 日本橋橘町「都寿司」初夏のお鮨

日本橋橘町「都寿司」初夏のお鮨

※追記：2015年10月17日をもって閉店しました。
移転し「日本橋蠣殻町すぎた」として新たにオープン⇒ こちら

初夏の「日本橋橘町都寿司」

お通しはうるいのお浸し

真子鰈（マコガレイ）

竹岡の真子鰈、現代の江戸前

縞海老（シマエビ）

軽く塩で〆てあります。

蝦蛄（シャコ）

小樽の蝦蛄。カツブシ（子持ち）は握り鮨よりもつまみ向き。

酒の友二品

縞海老の頭をすりつぶして味を付けたのと壱岐の雲丹
ときどき登場する九州の雲丹は味が濃い気がします。

いくつかの変化がありました。
鯖巻きはしばらくお休み。これは前回記事で予想した通り。
この春からおまかせが15,000円（税別）になっていました。

そして、最も大きな変化は…がり

今まではさわやかなガリだったけど生姜らしいガリ
これは「二葉鮨」に迫るハードボイルドな味

私はお店では符丁や専門用語は極力使用しないようにしています。
本来はお寿司屋さんの内部で使う言葉をプロの前で素人が使うのも野暮

ただ、“ガリ”は他にあまり言いようがない・・・
「生姜の酢漬けの薄切りをください」って、ちょっと間延びしますね。
それにハードなところでは『ウチのは甘酢じゃない』って言われちゃうし（笑）
広辞苑にも載っているから、もう一般的な名詞かな。

小肌（コハダ）

これもなぜかハードボイルドに〆た小肌
いつも使っているのが手に入らなかったためにそういう塩梅にしたのだそう。

鯛（タイ）

これも竹岡のもの

鰹（カツオ）

藁で燻してあります。

穴子（アナゴ）

穴子がおいしくなってきました。
なので、夏が終わるまでは塩とツメのダブルかな

干瓢巻き

これは隣のお客さんと半分ずつ

次回は夏かな？

■過去記事
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日本橋橘町都寿司
中央区東日本橋3-1-3 奥田ビル1F

帆立貝の磯辺焼き

ノドグロ塩焼き

春子（カスゴ）

鮪（マグロ）

車海老（クルマエビ）

金目鯛（キンメダイ）

雲丹（ウニ）

あさりの味噌汁

玉子焼き

いつものように食べたもの、写真が多くなったので分けました。

テーマ:お寿司 - ジャンル:グルメ

[2014/06/02 23:00] | 日本橋 | page top