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※追記：2015年10月17日をもって閉店しました。 移転し「日本橋蠣殻町 すぎた」として新たにオープン⇒ こちら ところで、日本橋橘町「都寿司」のお鮨が“パワーアップした”というのは何だ？  プチ遠征が続いたりで、そんな声が一部から聞こえてきました。  鰆（サワラ）が藁で燻されてスモーキーになったことか？  それとも海老（エビ）で鯛（タイ）を釣ったのか？  魚（すし種）じゃないんです！すし飯が変わったんです！  甘さを以前より抑えたすし飯になりました。人によって好みが違うかもしれませんが、 私はいつも銀座の「二葉鮨」でハードボイルドなすし飯を食べているのでストライク！  鮪（マグロ）のトロや艶っぽい〆鯖（サバ）のように脂のノッたすしダネには相性がいい！  そしてすし飯に合わせて、小肌（コハダ）の塩梅を調整し浅めに〆ているところはさすが！  ここの春子（カスゴ）は昆布〆なのでこちらあまり変わらないかな。  ここは技術・素材・雰囲気・値段など、とってもお気に入りのぉ寿司屋さんですが、 すし飯が甘い、というのだけがストライクゾーンの真ん中ではなかったんです。 にぎり鮨は魚（すし種）とすし飯と技術（握り方・下拵え・切り付け等）が三位一体になったもの。 魚（すし種）のことばかりが取り上げられる傾向にありますが、やっぱりすし飯は大事！  推測ですが、親方の修業先の「都寿司」は甘めのすし飯だったのではないでしょうか… その意味ですし飯を変えるというのはここの親方にとって相当な勇気が要ったと思います。 ■過去記事 ≫ 日本橋橘町「都寿司」のお鮨（早春） ≫ 日本橋橘町「都寿司」のお鮨（冬2） ≫ 日本橋橘町「都寿司」のお鮨（冬1） ≫ 日本橋橘町「都寿司」魚以外のお鮨（冬） ≫ 日本橋橘町「都寿司」魚のお鮨（冬） ≫ 日本橋橘町「都寿司」のつまみ（冬） ≫ 日本橋橘町「都寿司」のお鮨（初夏） ≫ 日本橋橘町「都寿司」のお鮨（日本酒） ≫ 日本橋橘町「都寿司」のお鮨（貝） ≫ 日本橋橘町「都寿司」のお好み鮨 ≫ 日本橋橘町「都寿司」のおつまみ ≫ 日本橋橘町「都寿司」のいろどりちらし ≫ 日本橋橘町「都寿司」のおまかせコース ≫ 日本橋橘町「都寿司」の新子 ≫ 日本橋橘町「都寿司」のおすすめ握り 日本橋橘町 都寿司 中央区東日本橋3-1-3 奥田ビル1F |
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