銀座「二葉鮨」のお刺身
明治十年(1877年)創業の「二葉鮨」 歴史のある老舗のひとつ



ここでお造りを頼むと出されるのは、お寿司屋さんでの盛り合わせの基本的な三点盛り
(もちろん単品で好きな物を注文することもできます)



この日は鮪(マグロ)、海松食貝(ミルガイ)、平目(ヒラメ)
鮪のトロは基本的に固定で、後は季節のおいしいもの
お酒を飲みながらこれを食べるのが私の楽しみです。

この刺身の一人前の盛り合わせは、なにげなく盛り付けられていますが、
つけ場から逆向きに素早く綺麗に盛り付けるのは簡単ではないと思います。

間を空けずに訪問すると、何も言わずに前回と違うお刺身を出してくれます。



縞鯵(シマアジ)、赤貝(赤貝)、羽太(ハタ)。ちなみに、他のお客さんのを見ると基本パターン
こういうところが職人気質のお寿司屋さんの良いところですね。
カウンター越しの言葉ではないコミュニケーションといったところでしょうか。

以前、久兵衛は良いお店だと書きましたが、こういう対応はなかなか期待できません。
大きなお店で職人さんも仲居さんも大勢いるので理解し合うというのは難しいでしょう。
だからあそこでは言葉によるコミュニケーションを図っているのだと思います。

これは横から撮ったもの。座った席が横から撮らないと照明が入ってしまう位置だったので・・・



一般的にいう「つま」は“つま”、“けん”、“からみ”から成り立っています。
今回は「つま=若布(ワカメ)」「けん=大根」「からみ=わさび」 になります。

そういう能書きはさておき、このワカメがおいしいんですよぉヾ(^o^;)



この場合の“つま”は大葉ですね。

ここはキレイに撮るのが難しいんですよヾ(^o^;)



黒光りするつけ台に船底天井に掛かる照明が反射します。

こちらは料理の類はほとんど出しません。
お鮨のために魚や貝はあるから、お刺身やちょっと焼いたものは肴としてあります。
ある意味でストイックに、あくまでもお寿司屋さんであろうとしているお店です。

私が好きなお寿司屋さん、何回も通うお店はこういうお店
もちろん、初めてのお客さんにもキチンと対応してくれます。

※原則として店内における写真撮影はNGになりました(2009年1月追記)

■過去記事
≫ 銀座「二葉鮨」で全国すしの日
≫ 銀座「二葉鮨」のばらちらし
≫ 銀座「二葉鮨」の新烏賊
≫ 銀座「二葉鮨」のお好み寿司
≫ 銀座「二葉鮨」の新子
≫ 銀座「二葉鮨」の握り一人前
≫ 銀座「二葉鮨」のおまかせ寿司

二葉鮨
中央区銀座4-10-13
いつも山葵(ワサビ)がトロの上に載せられています。



これには意味があるのか?考えてみました

①“誰も手を付けていない”という意味。わさびを使うと崩れちゃいますから。  
  懐石料理でも茶筅でお椀の蓋に水滴を付ける、似た様なお話がこちらにも書かれています。
②脂ののったトロを、自然と後で食べるようにする。
③粋な感じがする盛り付け。

正解は。。。わかりません(汗 
お店の方はこういう能書きのようなことは言いません。私が勝手に考えてみただけです(汗
仮に訊いても「これが二葉鮨の流儀です」としか言わないと思うので訊いていいません(^^)

テーマ:お寿司 - ジャンル:グルメ

[2008/03/12 23:00] | 北)鮨・寿司 | page top
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